100 ans d’histoire

NOTRE SAVOIR-FAIRE

Un terroir d’exception

C’est au cœur d’une région de moyennes montagnes qui s’étend sur le Jura, le Doubs ainsi que l’Ain que nous retrouvons la production du comté et du morbier.

Les premiers créateurs de cette chaîne de valeur bien précise sont nos producteurs de lait qui veilleront à tenir compte du cahier des charges pour garantir un lait unique. Grâce à une grande diversité floristique, les prairies jurassiennes prennent mille couleurs à la floraison du printemps. À la mise à l’herbe, les cloches Montbéliardes retrouvent l’herbe tendre des pâtures pour une alimentation riche et naturelle.

Chaque jour, notre Comté est élaboré artisanalement dans nos fruitières à l’aide de techniques ancestrales avant d’être affiné pour un minimum de 4 mois.

DES PRODUCTEURS DE LAIT FIDÈLES A LA FILIÈRE ET AUX FROMAGERIES BRUN

Les fruitières

Le savoir-faire de nos maîtres fromagers contribue à la qualité de nos comtés et morbiers. Les Fromageries Brun se fournissent aujourd’hui dans 7 fruitières.

La marque Maxim’s fait référence au créateur de notre maison d’affinage, Maxime Brun.
Notre cave d’affinage de comtés est l’une des plus anciennes encore en activité et nous permet, grâce à sa taille adaptée, de veiller minutieusement à l’affinage pour proposer les meilleurs comtés à nos clients.

Thierry BRUN
Président

MAISON D’AFFINAGE DEPUIS 5 GENERATIONS

Découvrir les Fromageries Brun, c’est découvrir l’une des plus anciennes maisons d’affinage implantée dans la capitale du Comté depuis 1921.
Pour obtenir un Comté d’exception, nos maîtres affineurs perpétuent depuis plus d’un siècle les méthodes traditionnelles de l’affinage afin de perfectionner la texture et les arômes du Comté.

En premier temps, le comté est seulement salé en surface de manière à attirer l’eau contenue dans la masse et distinguer les microflores en surface. Par la suite, la meule est frottée et emmorgée trois fois par semaine pour former la croute, enveloppe protectrice du comté.

La sonde du maître affineur représente l’élément indispensable pour ausculter et soigner nos comtés afin d’obtenir des textures et saveurs surprenantes. Grâce à l’écoute de la texture de ses fromages, le maître affineur examine la capacité de vieillissement des comtés pour ainsi déplacer les meules dans les caves adaptées aux différentes étapes d’affinage.

Pour finir, le comté crèche en cave de fermentation, là où les bactéries issues du lait vont se multiplier de façon considérable. Les dernières caves, de maturation lente et de garde, permettent aux meules de varier davantage.

Réservation aux crémiers

Afin de satisfaire au mieux leurs clients, nos fidèles crémiers ont la possibilité de venir déguster en cave une à deux fois par an de manière à sélectionner les meules qui leur correspondent. Nos comtés et morbiers sont alors mis dans nos caves de réservation et soignés par notre maître affineur.

UNE TECHNOLOGIE AU SERVICE
DE LA TRADITION